Наука и технологии России

Вход Регистрация

Пальмовое масло: есть или не есть?

Уже 4000 лет люди потребляют в пищу пальмовое масло, получаемое из плодов масличной пальмы. К слову, более привычное для русского человека подсолнечное масло такой солидной цифрой похвастаться не может: оно известно около 150 лет. С недавних пор репутация более древнего представителя растительных масел в нашей стране порядком подпорчена.

Пальмовое_масло Никто не собирается заменять пальмовым маслом оливковое, подсолнечное или соевое, так как оно твёрдое и должно сравниваться скорее со сливочным. Фото: Lou Gold/flickr

«Молочный» криминал

Произошёл этот переполох из-за недобросовестных продавцов молочной продукции: жиры животного происхождения периодически подменяют растительным, а конкретно – более дешёвым пальмовым маслом. При этом у среднестатистического потребителя в голове есть устоявшаяся схема: дешевле значит хуже. К тому же обманывать покупателя, не указывая ингредиент на упаковке и завышая цену, – плохо и незаконно. С 2017 года в России даже планируют маркировать молочную продукцию с пальмовым маслом.

Из этих вполне справедливых возмущений и предлагаемых мер, однако, вовсе не следует, что пальмовое масло вредно для здоровья – в этом нет логики. Так вредно ли оно? А это уже совсем другой вопрос, на который постараемся пролить немного научного света.

Молочный жир vs растительный жир

Пальмовое масло – это растительный жир, состоящий наравне с остальными из триглицеридов жирных кислот. Бывают разные виды жирных кислот – полезные и не очень. Например, существуют довольно вредные транс-жиры, которые, кстати, в пальмовом масле отсутствуют. Зато они представлены в молочной продукции (в сливочном масле). Потребление транс-жиров в больших количествах способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Они, кстати, также есть в некоторых видах мяса – баранине, говядине и других.

Помимо этого, бывают насыщенные и ненасыщенные жиры. Вторые считаются более полезными для организма. Что касается вредных насыщенных, опять же, в молочном жире их больше, чем в пальмовом. Поэтому, подменяя животный жир растительным, хитрый производитель, сам того не сознавая, заботится о нашем здоровье (но не о нашем кошельке, ведь цена остаётся такой же).

Рейтинг растительных масел

Конечно, не всё так идеально: среди растительных масел пальмовое плетётся где-то в конце рейтинга. В этой линейке оливковое, подсолнечное и соевое полезнее и предпочтительнее. Так как содержание тех же менее полезных насыщенных жиров в «пальме» выше, чем в остальных растительных маслах.

Ещё один важный показатель при оценке растительных жиров – линолевая кислота (чем её больше, тем лучше). Её в пальмовом масле мало – всего 5%, тогда как подсолнечное содержит около 50–60% этой кислоты.

Но дело в том, что никто не собирается заменять пальмовым маслом привычное подсолнечное или оливковое. Потому что в отличие от них пальмовый жир твёрдый. «В промышленности очень важна структура масла. Поскольку пальмовое масло является относительно твёрдым, его можно использовать в качестве замены твёрдых жиров. Например, есть красное (неочищенное) пальмовое масло, богатое витаминами. Оно, можно сказать, даже полезно, просто не распространено в нашей кулинарии, – объясняет химик-флейворист Сергей Белков. –

Если вы привыкли жарить еду на сливочном масле, а не на жидком, моя рекомендация – заменить его пальмовым. Хотя на сливочном, конечно, вкуснее».

Пальмовое_масло Плоды масличной пальмы. Фото: Cifor/flickr

Ужастики о техническом масле

В СМИ иногда появляются истории о применении в пищи некачественного, «технического» пальмового масла. Оправдан ли этот страх? Дело в том, что в России действует регламент на масло-жировую продукцию, в котором прописаны требования ко всем пищевым маслам (пальмовому, сливочному, подсолнечному и т.д.). Основной единицей измерения показателя качества масла является перекисное число.

«Считается, что если перекисное число меньше 10 (кроме оливкового extra virgin – у него 20), то масло нормальное; если больше 10, то оно не может быть названо пищевым, – говорит Сергей Белков. – У нас некоторые депутаты и общественные деятели почему-то считают, что перекисное число пальмового масла должно быть ограничено 0,5. Не понимаю, откуда они взяли эту цифру и почему сделали ограничитель 0,5 только для пальмового. Цифра 10 обозначена не только в нашем регламенте, она есть в Кодексе Алиментариус – своде пищевых международных стандартов».

При этом термина «техническое масло» как такового не существует, есть понятие непригодного в пищу масла.

Анти-маркетинг – лучшее оружие

Тем не менее, переполох был, и в сознании людей пальмовое масло стало ассоциироваться с чем-то опасным и неприятным. Вряд ли кто-то из них сможет сформулировать, в чём заключаются их опасения. Однако они есть, а это значит, что пока не появится достаточного количества адекватной справочной информации, человек будет избегать пальмового масла. Не секрет, что так и работает маркетинг.

При этом, по словам руководителя Лаборатории химии пищевых продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимира Бессонова, с большой вероятностью оно там будет содержаться в виде продуктов его переработки. Как было отмечено выше, это будет даже несколько полезнее.

«Мы специально ходили в супермаркет и изучали отдел с грудными смесями – 80–90% содержат тропические масла, в частности, пальмовое, – рассказал на пресс-конференции в МИА «Россия сегодня» региональный представитель Малазийского Совета производителей пальмового масла Алексей Удовенко. – Почему пишут: «не содержит»? Страх стимулирует лучше любого другого чувства.

Человек, скорее, не купит то, что содержит что-то полезное, чем купит то, что содержит нечто для него вредное. Основной маркетинг направлен на то, чтобы запугать».

Ведь задача продавца – это не забота о здоровье покупателя, а заработок. Здоровьем населения занимаются другие инстанции, в обязанности которых входит, в том числе, контроль «честности» этикетки и просвещение людей на тему того, что можно есть, а от чего лучше воздержаться.

Подводя итоги, можно однозначно сказать, что схема «дешевле значит хуже» работает далеко не всегда. Паника вокруг пальмового масла в молочной индустрии, как вреда для общества, – тот самый случай. Пальмовое масло – обычный продукт (пусть и не самый полезный среди растительных), при употреблении в пищу которого, как и других жиров, нужно знать меру.

Например, популярное оливковое масло – вполне хороший жир, богатый полезными ненасыщенными жирами. Но своей исключительной легендарностью оно, конечно, обязано удачному и хорошо финансируемому маркетингу. «Есть такое мнение, что одно из масел сильно переоценено, а другое – слегка недооценено. Так вот первое – это оливковое, а второе пальмовое», –  считает заведующий Лабораторией исследований химии жиров масложировых производств НИИ масел и жиров Игорь Демидов.

РЕЙТИНГ

4.29
голосов: 14

Обсуждение